Browsing by Subject "ammattikeittiö"

Ruokaturvallisuuden merkitys korostuu tulevaisuudessa muun muassa ilmastonmuutoksen, kuluttajan toiveiden ja globalisaation myötä. Ammattikeittiöissä ruokaturvallisuus painottuu elintarvikehygieniaan ja sitä toteutetaan omavalvonnalla. Omavalvonnan kirjauksia, kuten lämpötilahallintaa, on perinteisesti tehty käsin paperille ja valvonnan mittaukset ovat olleet näytemittauksia jatkuvan valvonnan sijasta. Suomalaisissa ammattikeittiöissä omavalvonta toteutuu pääasiassa hyvin, mutta lainsäädännön tulkinta, resursointi ja epäyhtenäiset toimintatavat saattavat aiheuttaa haasteita. Ihmisen rooli ruokaturvallisuudessa on merkittävä. Tänä päivänä teknologian hyödyntäminen ruokaturvallisuudessa yleistyy ja uusia innovaatioita siihen kehitetään jatkuvasti. Omavalvonta voidaan digitalisoida ja automatisoida. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli kehittää digitaalista omavalvonnan palvelua ruokaturvallisuutta edistävästi. Tutkimus oli laadullinen tutkimus, jossa menetelminä käytettiin puolistrukturoitua teemahaastattelua ja lyhyempää kyselyhaastattelua. Teemahaastattelujen haastateltavat olivat ammattikeittiöiden keittiöpäälliköitä tai ylemmän tason esimiehiä ja kyselyhaastatteluihin vastasi keittiöiden työntekijät ja kokit. Lisäksi haastateltiin neljää valvontaviranomaista. Teemahaastattelun teemoja olivat omavalvonnan merkitys, haasteet ja ajankäyttö, digitaalisen omavalvonnan vahvuudet, heikkoudet ja kehittäminen, palveluntarjoajan rooli sekä digitaalisen omavalvonnan vaikutus ruokaturvallisuuteen. Valvontaviranomaisilla teemana oli myös valvontakäynnit. Nauhoitetut aineistot litteroitiin ja analysoitiin sisällönanalyysilla teemoitellen. Haasteita omavalvonnassa tuottivat resursointi, lainsäädännön tulkinta sekä eri tasoinen osaaminen niin ruokaturvallisuudesta kuin digitaalisista työvälineistä. Digitaalinen omavalvonta lisäsi haastateltavien mielestä ruokaturvallisuutta automaattisen lämpötilaseurannan, läpinäkyvyyden ja sitouttamisen myötä. Digitaalista omavalvontaa tulisi kehittää kahdesta näkökulmasta. Ensinnäkin, digitaalisten työvälineiden tulisi ohjata käyttäjää tekemään ruokaturvallisia ratkaisuja, perehdyttää, motivoida ja sitä kautta sitouttaa paremmin omavalvonnan tekemiseen. Toiseksi, teknologian ratkaisuja ja automatisointia tulisi lisätä laajemmin koko omavalvontaan. Eri keittiöiden eri prosessit ja sitä kautta omavalvonnan toimintamallit tulee huomioida kehityksessä.

Tutkimuksen tavoitteena oli tuottaa elintarvikeketjun osapuolille – ammattikeittiöille, tuottajille ja tukuille – tietoa luomun ostamisen prosesseista ja niihin liittyvistä käytänteistä. Ammattikeittiöorganisaation luomuun siirtymisessä korostuu käytänteiden merkitys organisaation ostotoiminnassa. Tutkimuksessa selvitettiin niitä käytänteitä, joita organisaatiot käyttävät luomun ostamisen eri vaiheissa joissa osapuolina ovat ammattikeittiöt sekä toimittajat, joilta luomuelintarvikkeet hankitaan. Tutkimuksen teoriaosassa tarkasteltiin ostamisen prosessia, ostamisen tilanteita ja käytänteitä ostamisessa. Ostopro-sessin todettiin alkavan ärsykkeestä, jonka jälkeen ärsyke vaikuttaa ostavan organisaation päätöksentekoon ja lo-puksi tuottaa reaktion ostajassa. Ostotilanteita taas todettiin olevan kolme- uusi ostotilanne, muokattu uusintaosto, sekä rutiiniosto. Jokainen näistä ostotilanteista vaatii erilaisia päätösprosesseja ja toimia sekä myyjältä että ostajalta. Käytänteiden todettiin olevan rutiininomaisia toimintoja, jotka ovat osa jokaista ostamisen vaihetta. Tutkimuksen empiriaosassa haastateltavat keittiöt rajattiin niin, että niiden tuli sijaita pääkaupunkiseudulla tai sen ympäristössä sekä olla käyttänyt tai käyttää luomua. Tutkimus suoritettiin kvalitatiivisena teemahaastattelututki-muksena, jossa haastateltiin kolmea kunnallisen keittiön ja kolmea yksityisen keittiön edustajaa. Teemat, jotka tut-kimuksessa nostettiin esiin, valittiin tutkimusongelman ja sen perusteella valitun teorian pohjalta. Tutkimustuloksien perusteella todettiin, etteivät luomun ostamisen käytänteet ostamisen prosessissa eroa tavallisen tuotteen ostamisen käytänteistä. Kuitenkin käytänteiden tärkeys ja luonne sekä niiden painoarvo ammattikeittiöor-ganisaation koko ostamisen prosessi saattaa vaihdella riippuen siitä onko ostettava tuote luomua vai ei. Tutkimustu-loksia voidaan pitää luomun ostamisen kannalta positiivisina, sillä itse ostaminen ja siihen kuuluvat käytänteet eivät tunnu eroavan, vaikka niiden painoarvo, riskitekijät sekä tarvittavat resurssit vaihtelisivatkin.